22 marca 2016 Udostępnij

Chleb orkiszowy na zakwasie

Chleb orkiszowy na zakwasieWyższość chleba pieczonego w domu, nad tym kupionym nawet w najlepszej piekarni, jest oczywista. Samodzielny wypiek jest pewny, co do jego składu. Wiemy, że nasz zakwas jest naturalnym produktem, a nie sproszkowaną substancją. Poza tym jest pewna magia w zapachu chleba, który rozchodzi się po domu. Dla tej przyjemności i pewności zarazem warto spróbować!

Naturalny zakwas jest najlepszym neutralizatorem fityn, czyli nieprzyjaznych nam składników mąki pełnoziarnistej.

Do przyrządzenia chleba potrzebne jest:

-1 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000),

- 1 kg mąki żytniej razowej typ 2000 na zakwas.

- Zakwas na mące żytniej razowej jest najlepszy, jednak jeśli nie masz akurat takiej, możesz użyć dowolnej mąki razowej (orkiszowej, gryczanej).

Przygotowywanie zakwasu

zakwas przepisPół szklanki mąki żytniej wsypujemy do litrowego, wyparzonego wrzątkiem słoja. Dodajemy pół szklanki wody. Całość mieszamy drewnianą łyżką (również wyparzoną wrzątkiem). Słoik przykrywamy ściereczką.

Kolejny dzień poświęcamy na dokarmianie zakwasu: dodajemy do mieszaniny pół szklanki mąki i pół szklanki wody.

Powtarzamy to działanie jeszcze przez kolejne 2 dni.

Po czterech dniach dokarmiania zakwasu, czekamy, aż ostatnia dodana część mąki sfermentuje i zakręcamy słoik. Zakwas odstawiamy wówczas do lodówki na 2 – 3 dni. Prawidłowo przygotowany zakwas ma kremową konsystencję i zapach nieco kwaskowaty.

Zakwas wyjmujemy z lodówki na dzień przed pieczeniem chleba. W ten sposób damy mu czas na obudzenie się. Kiedy osiągnie temperaturę pokojową, należy podsypać go jeszcze 3 łyżkami mąki i dodać do niego 3 łyżki wody. Zakwas powinien znów zacząć pracować, a na powierzchni masy powinny pojawić się bąble.

Zaczyn

300 g zakwasu przekładamy do dużej miski. Dodajemy do niego pół kg mąki orkiszowej oraz dolewamy pół litra zimnej wody. Całość mieszamy łyżką i odstawiamy na pół doby do przepracowania, uprzednio przykrywając zaczyn ściereczką.

Pozostały zakwas można „podkarmić” kolejną porcją mąki i wody. Kiedy już sfermentuje, ponownie odstawiamy zakwas do lodówki.

Wyrabianie ciasta

wyrabianie ciasta na chlebPo 12 godzinach pracy zaczynu, dodajemy pozostałą część mąki orkiszowej i pół szklanki wody. Do ciasta dodajemy łyżkę soli morskiej lub himalajskiej, można też dodać łyżkę miodu. Jeśli zależy nam na wzbogaceniu chleba w wartości odżywcze, dosypmy ziaren dyni, słonecznika, czy siemię lniane. Ciasto wyrabiamy ręką lub mikserem dotąd, dokąd nie będzie łatwo odchodziło od miski i od ręki.

Pieczenie chleba

Ciasta wystarczy na wypełnienie 2 keksówek o wymiarach 25 x 11 cm. Silikonowe formy nie wymagają żadnych dodatkowych działań, od razu możemy umieścić w nich ciasto. Do metalowych rynienek należy włożyć papier do pieczenia.

Po wypełnieniu foremek, odstawiamy ciasto do wyrośnięcia. Czas potrzebny do wyrośnięcia to 2 – 5 godzin.

Kolejnym krokiem jest ukośne nacięcie ciasta ostrym końcem noża. Robimy to tak, by nacięcie nie było zbyt głębokie. Wierzch chlebów zwilżamy delikatnie wodą i posypujemy ziarnem. Formy wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200oC.

Na dolną blaszkę wylewamy nieco wody, która nie pozwoli nadmiernie przesuszyć chleba. Pieczemy przez 45 – 55 minut (bez termoobiegu). Przy włączonym termoobiegu czas pieczenia należy odpowiednio skrócić.

domowy chleb orkiszowyZaletą domowego chleba jest jego długo trwająca świeżość. Chleb można pokroić i zamrozić. Po wyjęciu z zamrażarki, nie trzeba go podgrzewać w piekarniku. Sam dojdzie do temperatury pokojowej.

Na koniec wróćmy jeszcze do pozostawionego w lodówce zakwasu. O ile nie pieczemy chleba regularnie co 2 – 3 dni, musimy pamiętać, by zakwas dokarmić raz na tydzień należną mu porcją mąki i wody.