20 stycznia 2017 Udostępnij

Kawior wśród kaw, czyli Kopi Luwak

Kopi luwak to gatunek kawy, który pochodzi z Azji południowo-wschodniej. Wytwarza się go z ziaren kawy, te jednak wcześniej muszą zostać wydobyte z odchodów łaskuna muzanga – zwierzęcia pochodzącego z rodziny łaszowatych. Łaskuny znane są też jako cywety, ich lokalna nazwa luwak wyjaśnia zaś doskonale pochodzenie tej elitarnej kawy.

Łaskun muzang - cyweta - luwak

łaskunŁaskun to ciekawe zwierzę. Owszem, chętnie sięga po owoce kawowca, o ile jednak jego układ pokarmowy doskonale radzi sobie z ich miąższem, nie jest w stanie strawić samych nasion. Są one nadtrawiane przez enzymy trawienne, a nawet dochodzi do ich lekkiej fermentacji, łaskun nie może jednak zrobić z nimi niczego więcej, ziarna więc przechodzą przez kolejne odcinki układu pokarmowego, aby doszło do ich wydalenia. Co więcej, łaskun jest zwierzęciem dość wybrednym - sięga jedynie po najlepsze z owoców. Już po przejściu przez jego przewód pokarmowy ziarna tracą charakterystyczny dla siebie gorzki smak. Po ich oczyszczeniu konieczne jest przetworzenie ziaren, czynność ta odbywa się jednak wyłącznie z zastosowaniem metod tradycyjnych. Luwak powstaje przede wszystkim na wyspach indonezyjskich, choć produkuje się go również w Wietnamie i na Filipinach.

Nietypowy proces pozyskiwania sprawia, że kopi luwak uchodzi za najdroższą kawę świata, a cena kilograma może wynosić nawet tysiąc euro. Nie może być jednak inaczej, skoro światowa produkcja tego gatunku nie przekracza 400 kilogramów. Kopi luwak najczęściej trafia do Stanów Zjednoczonych i Japonii, choć coraz częściej pojawia się i w innych państwach, w tym w Polsce.

Kawa kopi luwak

kawa kopi luwakGdybyśmy chcieli wyjaśnić fenomen jej popularności, musielibyśmy zwrócić uwagę przede wszystkim na ziarnisty, delikatnie słodkawy aromat tego trunku.

Nie bez znaczenia jest jednak i to, że jest to kawa o łagodnym smaku, niemal wolnym od charakterystycznej goryczki. Jeszcze przed pierwszym łykiem należy jednak oswoić się z myślą, że kawa ta trafiła do nas dzięki temu, że ktoś przebierał po odchodach niewielkiego zwierzęcia.

Kopi luwak z odchodów

ziarna kawyCywety to zwierzęta przypominające nieco nasze koty. Znane są między innymi z doskonałego acz wybrednego gustu, skoro sięgają jedynie po najdorodniejsze owoce kawowca. Jeśli owoce są niedojrzałe lub spleśniałe – nawet na nie nie spojrzą.

Cywety trawią jedynie miąższ owocu, jego ziarna są zaś wydalane niemal nienaruszone. Gdy ziarna zostaną wydalone, do pracy przystępują ludzie. Ich zadanie polega przede wszystkim na zbiorze, myciu i lekkim prażeniu ziaren. Już po obróbce ziarna są bardziej czarne i kruchsze niż te, które są typowe dla tradycyjnej kawy.

Fenomen kawy kopi luwak

Kawa kopi luwak jest na tyle interesująca, że doczekała się już nawet analiz naukowych. Badania kazały zwrócić uwagę przede wszystkim na charakterystyczne dla ziaren kopi luwak mikrowgłębienia. Są one widoczne jedynie pod mikroskopem, przypuszcza się przy tym powstały w rezultacie działania enzymów trawiennych cywet, które doprowadziły do naruszenia struktury białek. To lekkie nadtrawienie ziaren należy utożsamiać z typowym dla kopi luwak aromatem, ono też może odpowiadać za to, że z ziaren usunięta została część goryczki.

kopi luwak filiżanka​Popularność kopi luwak w najbogatszych państwach świata sprawia, że nie brakuje producentów specjalizujących się w imitowaniu jej smaku. Napoje tego rodzaju charakteryzują się nieco niższą ceną, nic więc dziwnego, że kuszą turystów. Najlepiej jest to widoczne w Indonezji, tam bowiem w wielu marketach na turystów czeka pseudo-kawa kopi luwak, która nie ma nic wspólnego ze swoim szlachetnym odpowiednikiem. Niektóre produkty rzeczywiście mają w swoim składzie pojedyncze oryginalne ziarna, wiele jest jednak i takich, które nie posiadają żadnego oryginalnego dodatku.

Warto więc pamiętać, że dla prawdziwej kopi luwak charakterystyczny jest łagodny smak z dobrze wyczuwalną nutką czekolady oraz karmelu. Warto też zwrócić uwagę na to, że już po przełknięciu kawy nie pozostaje w ustach typowa dla tego napoju gorycz. Za wszystko to odpowiada proces fermentacji mający miejsce w jelitach cywety i to właśnie w czasie jego trwania dochodzi najpierw do rozbicia, a następnie wypłukania białka obecnego w ziarnach kawy.