W sklepach znajdziemy mnóstwo różnych odmian olejów, które mają coraz to nowe nazwy, składy chemiczne i opakowania. Producenci prześcigają się w egzotyce surowców, z których są wykonywane, a część z nich trafia na elitarne półki ze zdrową żywnością i eko-jedzeniem. Najczęstszym podziałem jest rozróżnienie olejów na te, które tłoczone są na zimno (nierafinowane) oraz na oleje poddane rafinacji. Czym się jednak różnią? Które z nich są jednak dla nas zdrowe? Które wybrać i dlaczego? W poniższym artykule omówimy sobie podstawowe różnice między olejami rafinowanymi i nierafinowanymi.

OLEJE NIERAFINOWANE

Oleje nierafinowane są pozyskiwane w procesach mechanicznych, takich jak tłoczenie, oczyszczanie, sedymentacja, filtracja i wirowanie. Nie stosuje się jednak przy tym procesie wysokich temperatur, dlatego oleje nierafinowane potocznie nazywa się „olejami na zimno” lub „tłoczonymi na zimno”. Jedyny wyjątek stanowią oleje virgin, w produkcji których możliwe jest użycie wysokiej temperatury, by wzmocnić potencjał wydobycia tłuszczu.

Metoda ta jest najstarszą metodą produkowania oleju. Jest też najbardziej naturalna, dlatego oleje nierafinowane są droższe od tych tłoczonych na ciepło. Naturalność procesu tłoczenia charakteryzuje się stosunkowo niską wydajnością, ponieważ nie wykorzystuje się w nim oleju resztkowego, który znajduje się w wytłokach nasion, pestek i owoców, z których robi się olej. Dodatkowo, przy ich produkcji jest dużo trudniej uzyskać stałą jakość produktu końcowego.

Oleje nierafinowane są zdrowe dla naszego organizmu i posiadają wiele walorów odżywczych. Używanie ich powoduje zapobieganie i ewentualne opóźnianie powstawania tzw. chorób cywilizacyjnych, czyli otyłości, nadciśnienia i niedokrwienia serca. Oleje tłoczone na zimno opóźniają procesy starzenia się organizmu i mają pozytywny wpływ na nasze narządy wewnętrzne. Pomagają także przy niektórych specyficznych chorobach, np. atopowym zapaleniu skóry (przyjmowanie oleju z ogórecznika lekarskiego łagodzi lub całkowicie usuwa objawy zapalenia).

Oleje nierafinowane posiadają wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, m.in. kwas linolowy, y-linolenowy oraz linolenowy. Jest też bogaty w antyoksydanty (tokoferole, tokotrienole, polifenole), oraz sterole i skwalen. Ten ostatni jest składnikiem lipidowym, który ma właściwości antybakteryjne i chroni przed grzybicą. Skwalen działa też osłonowa na szkodliwe promieniowanie ultrafioletowe.

OLEJE RAFINOWANE

Oleje rafinowane, np. popularny w Polsce olej kujawski, to najtańsze oleje, które powszechnie stosowane są do smażenia. Rafinacja to proces bardzo złożony, który przebiega przy użyciu bardzo wysokich temperatur i środków chemicznych (najczęściej jest to szkodliwy dla ludzi heksan). Podczas oczyszczania (rafinacji), usuwane są tokoferole, sterole i związki polifenolowe, które stanowią o jakości oleju. Dlatego właśnie oleje rafinowane są mniej zdrowe od rafinowanych, jednak mają jedną zasadniczą zaletę: są uniwersalne i można wykorzystywać je do każdego smażenia, czego niestety nie można powiedzieć o olejach tłoczonych na zimno. Można stosować je m.in. do sałatek (w olejach świetnie rozpuszczają się witaminy) i do smażenia, grillowania, pieczenia… Nie musimy też martwić się o to, że zjełczeją – mogą spokojnie długo leżeć otwarte w temperaturze pokojowej.

RÓŻNICE

Oleje tłoczone na zimno w większości nie zawierają izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. W olejach rafinowanych ich ilość to ok. 0.9%.

Badania wykazały też, że w olejach tłoczonych na zimno znajduje się ok. 30% steroli więcej niż w olejach rafinowanych. Spożycie steroli jest zalecane dla wszystkich ludzi, a zwłaszcza tych, którzy cierpią na hiperlipidemię. Sterole walczą z cholesterolem we krwi i regulują jego poziom.

Oleje rafinowane mają większy poziom dymienia niż nierafinowane. Dla przykładu:

Olej rzepakowy, który tłoczony jest na zimno, posiada punkt dymienia na poziomie 110 stopni Celsjusza, a rafinowany aż 205. Co to oznacza? Nie wolno smażyć na olejach nierafinowanych, gdyż posiadają dużą ilość wielonasyconych kwasów tłuszczowych. Są one nietrwałe i w wysokiej temperaturze rozpadają się, wydzielając rakotwórcze substancje takie jak akrylamid i furan.

Olejem, który zawiera największą ilość witaminy E, jest olej słonecznikowy. Na 100 g produktu zawiera aż 45 mg a-tokoferolu, który jest najsilniejszym przeciwutleniaczem. Badania wykazały, że olej ten ma bardzo wysoka liczbę nadtlenkową. Przekraczała ona normę nawet do trzech miesięcy przed przekroczeniem okresu przydatności do spożycia.

KTÓRY OLEJ WYBRAĆ?

Oleje rafinowane i nierafinowane różnią się od siebie; trudno udzielić jednoznacznej odpowiedzi na temat tego, który jest lepszy, gdyż wszystko zależy od użycia. Przy daniach na zimno, zdecydowanie lepszy będzie olej nierafinowany, gdyż zawiera więcej drogocennych mikroelementów i zapobiega powstawaniu chorób układu sercowego. Jednak przy obróbce termicznej, np. w trakcie smażenia i grillowania mięsa, oleje rafinowane dużo lepiej się sprawdzą, gdyż maja większy stopień dymienia i niewielką ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wybieraj rozsądnie, według potrzeby, a tłuszcz z oleju będzie twoim przyjacielem, a nie wrogiem.